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Fragen zu Olivenöl

Olivenöl, auchOleum olivarumgenannt, ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch (manchmal auch aus Kernen) der Olive, der Frucht des Ölbaumes. Olivenöl enthält 98-99% fette Bestandteile, so genannte Triglyzeride, und 1-2% nicht-fette Substanzen. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 legt die unterschiedlichen Qualitätskategorien für Olivenöl fest.

Native Olivenöle sind Öle, die ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen gewonnen wurden, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.

Anhang VII Teil VIII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 sieht die nachfolgenden acht Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen (Kategorien) für Olivenöl und Oliventresteröl vor (vgl. Dr. Hans-Jochen Fiebig, Dr. Torben Küchler – Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union, August 2018):

  1. Natives Olivenöl extra (Kategorie 1) – Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.
  2. Natives Olivenöl (Kategorie 2) Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.
  3. Lampantöl (Kategorie 3) Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.
  4. Raffiniertes Olivenöl (Kategorie 4) – Durch Raffinieren von nativen Olivenölen gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.
  5. Olivenöl (Kategorie 5) – Verschnitt von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.
  6. Rohes Oliventresteröl (Kategorie 6) – Öl aus Oliventrester, das durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf physikalische Weise gewonnen wurde oder das, mit Ausnahme bestimmter Merkmale, Lampantöl entspricht sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen, mit Ausnahme von durch Wiederveresterungsverfahren gewonnenen oder durch Mischung mit Ölen anderer Art gewonnenen Ölen.
  7. Raffiniertes Oliventresteröl (Kategorie 7) – Durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.
  8. Oliventresteröl (Kategorie 8) – Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

Die sehr umfangreiche Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 vom 11. Juli 1991 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung (in derzeit geltender Fassung) legt die physikalischen, chemischen und organoleptischen (sensorischen) Merkmale der acht Olivenölkategorien sowie die Grenzwerte und die dazugehörigen Analyseverfahren fest. Sie legt neben den Analysemethoden vor allem die Grenzwerte für Qualitätsparameter und Identitäts- bzw. Reinheitsparameter (Vermischung mit Saatenölen, Raffination) fest, wie z.B. Gehalt an Fettsäureethylestern, Wachse, Gehalt an freien Fettsäuren Fettsäurezusammensetzung mit trans-Isomeren, Peroxidzahl und Parameter für viele andere chemische Stoffe (vgl. Dr. Hans-Jochen Fiebig, Dr. Torben Küchler – Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union, August 2018).

Gemäß Art. 78 Abs. 2, Anhang VII, Teil VIII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 dürfen dem Endverbraucher nur die Kategorien Natives Olivenöl extra, Natives Olivenöl, Olivenöl und Oliventresteröl zum Kauf angeboten werden. Tatsächlich werden im Verkauf aber fast ausschließlich Öle der höchsten Kategorie Natives Olivenöl extra angeboten.

Die höchsten beiden Kategorien (1-2) sind Natives Olivenöl extra und Natives Olivenöl. Diese beiden Kategorien werden ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugation und ohne übermäßige Temperatureinwirkung (Kaltpressung/Kaltextraktion) hergestellt. Auch das Olivenöl der Kategorie 3 (Lampantöl) ist ein natives Olivenöl, das aber nicht zum Verzehr geeignet ist, da z. B. die Höchstgehalte für die freien Fettsäuren, die Peroxidzahl, oder die Gehalte an halogenierten Lösungsmitteln überschritten sind. Lampantöl muss daher immer raffiniert werden und es entsteht hierdurch das Olivenöl der Kategorie 4 (Raffiniertes Olivenöl), das als Vollraffinat keinen typischen Olivenölgeschmack/-geruch mehr aufweist. Es darf nicht an Verbraucher abgegeben werden. Kategorie 5 umfasst das Olivenöl – bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölen. Wie die Bezeichnung schon ausdrückt, handelt es sich hierbei um eine beliebige Mischung von raffiniertem Olivenöl der Kategorie 4 mit nativem Olivenöl der Kategorie 1 oder 2. Hierdurch erhält das Olivenöl zumindest teilweise wieder den typischen Olivenölgeschmack zurück. Ein bestimmtes Mischungsverhältnis ist jedoch nicht vorgeschrieben, so dass ein Olivenöl aus 1 % nativem Olivenöl und 99 % raffiniertem Olivenöl oder umgekehrt bestehen kann. Olivenöl der Kategorie 5 ist zum Verzehr geeignet. Das Rohe Oliventresteröl der Kategorie 6 ist hingegen nicht zum Verzehr geeignet, sondern wird durch Raffination zum Raffinierten Oliventresteröl (Kategorie 7). Auch dieses Öl ist nicht für den Verzehr freigegeben. Da auch dieses Öl nicht mehr nach Olivenöl schmeckt wird es wiederum mit beliebigen Anteilen von Nativem Olivenöl der Kategorie 1 oder 2 zum Oliventresteröl (Kategorie 8) gemischt und ist dann zum Verzehr geeignet.

Im Anhang I der Verordnung (EU) Nr. 2568/91 werden die Merkmale der Olivenöle in ihren jeweiligen Kategorien festgelegt. Neben der chemischen Analyse der Öle kommt der sensorischen (organoleptischen) Untersuchung der nativen Öle eine besondere Bedeutung zu. Die sensorische Prüfung von nativen Olivenölen wird von Prüfergruppen (Panels) mit acht bis zwölf Prüfern und einem Panelleiter durchgeführt. Es existieren drei verschiedene Arten von Prüfergruppen:

  1. Zugelassene (amtliche) Prüfergruppen in der amtlichen Lebensmittelüberwachung
  2. Anerkannte Prüfergruppen einer Berufs-, Branchenorganisation
  3. Andere Prüfergruppen
  4. Anhang XII der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 definiert die negativen Attribute, die in einem nativen Olivenöl extra nicht vorhanden sein dürfen. Diese sind stichig-schlammig, modrig-feucht-erdig, wein- oder essig-artig, sauer-säuerlich, frostgeschädigte Oliven (feuchtes Holz) und ranzig. Diese negativen Attribute werden vom Prüfer als Mangel/Fehler gewertet. Darüber hinaus können unter Sonstige auch andere wahrnehmbare negative Attribute vom Prüfer angegeben werden.

Vollwertige Olivenöle sind nicht nur bessere sondern auch gesündere Olivenöle als industriell hergestellte Massenöle. Die Behauptung, dass Olivenöl gesund sei, ist somit nur bedingt richtig. Treffender ist die Aussage, Olivenöl ist gesund, wenn es bestimmte Qualitätskriterien erfüllt.

Wie bereits unter Frage 1 dargestellt, ist Olivenöl ein Fett oder chemisch ausgedrückt ein Triglyzerid, das zu 98-99% aus fetten und zu 1-2% aus nicht-fetten Substanzen besteht.

Fette Substanzen:

Man unterscheidet zwischen ungesättigten Fettsäuren, die rein pflanzlicher Natur sind, und gesättigten Fettsäuren, die meist tierischer Natur sind und dem menschlichen Organismus nicht besonders zuträglich sind.

Den größten und wichtigsten Anteil der fetten Substanzen eines nativen Olivenöls extra nimmt die Ölsäure – eine einfach ungesättigte Fettsäure – ein, nämlich zwischen 70-80%. Dieser Anteil ist im Vergleich zu anderen Fetten hoch (je höher dieser Anteil, umso flüssiger ist das Olivenöl).

Zudem hat sich gezeigt, dass gerade diese einfach ungesättigte Fettsäure den Cholesterin-Haushalt beim Menschen langfristig ins Gleichgewicht bringt. Wird der Cholesteringehalt  gesenkt, verringert sich das Auftreten von Herzkrankheiten. Die Ölsäure senkt dabei das „böse“ LDL-Cholesterin, das sich an den Innenwänden von Blutgefäßzellen ablagern und – wenn nicht wieder durch das „gute“ HDL-Cholesterin abtransportiert – zu Arteriosklerose und Herzinfarkt führen kann.  Die Ölsäure sorgt für ein günstiges Verhältnis zwischen LDL und HDL. Es hat sich zudem gezeigt, dass das LDL-Cholesterin außerdem bei Versuchspersonen, die eine an Ölsäure reiche Ernährung zu sich nehmen, widerstandfähiger gegen Oxidation ist. Dies ist wichtig, weil die Oxidation krebserregende Stoffe produziert.

Ca. 10%  nimmt bei Olivenöl die Linolsäure ein – eine doppelt ungesättigte Fettsäure. Ungesättigte Fettsäuren dienen der Regulierung der Durchblutung, der Blutdruckregulierung und dem Schutz der Gefäßwände. Der verbleibende Anteil setzt sich zusammen aus den gesättigten Fettsäuren wie Palmitinsäure (7-15%) und Stearinsäure (1,5-3,5%).

Nicht-fette Substanzen:

Dieser nicht-fette Teil eines Nativen Olivenöls extra besteht aus Stoffen, die für Ernährung und Gesundheit, aber auch für den Geruch und den Geschmack des Öls von Bedeutung sind. Wichtig für unsere Gesundheit sind vor allem die phenolischen Verbindungen und Vitamine.

Diese sehr gesunden Inhaltstoffe/Antioxidantien sind nur in naturbelassenem (unraffiniertem) Vergine-Ölen reich enthalten. Je frischer und hochwertiger ein Olivenöl ist, desto mehr Antioxidantien enthält es. Eine Rolle spielt hierfür neben der Qualität der Oliven,  die Sorgfalt bei der Extraktion und die Lagerung.

Vitamin E (Tocopherol)

Extra Vergine enthält ca. 120-430mg/kg a-Tocopherol. Ein niedriger Vitamin-E-Spiegel korreliert mit einem erhöhten Risiko für Prostata-, Hirn- und Lungenkrebs Darüber hinaus hat es positive Auswirkungen gegen Herz-/Gefäßerkrankungen.

Polyphenole

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Olivenöl hängt vom Reifegrad und der Frische der Oliven sowie der Sorgfalt bei der Verarbeitung ab. Die phenolischen Verbindungen sind wirkungsvolle Antioxidantien. Zudem haben die Phenole im Olivenöl eine ausgeprägt entzündungshemmende Wirkung (ähnlich dem Wirkstoff Ibuprofen). Bei Extrakten von nativem Olivenöl zeigt sich außerdem eine unterdrückende Wirkung gegen ein Enzym (Xanthinoxidase), das an der Krebsentstehung beteiligt ist. Top-Olivenöle haben oft einen Polyphenol-Gehalt von 400-900 mg/kg. Laut der EU-Verordnung 432/2012 gilt für „Olivenöle mit einem Polyphenol-Gehalt von 250mg/kg, dass ihre Polyphenole dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.

Der Verbraucher muss dazu wissen, dass sich diese positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20g Olivenöl einstellt“. Polyphenole verbessern also die Anpassungsfähigkeit der Gefäßwände an schnelle Schwankungen der Blutmenge und reduzieren oxidativen Stress als Hauptursache für Herzinfarkte. Die phenolische Verbindung Oleuropein ist ein antioxidativ wirkender Naturstoff des Olivenbaums, der nur in Olivenöl und Olivenblättern vorkommt. Es stimuliert die Zellerneuerung und schützt so nicht nur den Olivenbaum, der bis zu 1.000 Jahre alt werden kann, sondern auch das menschliche Gewebe und die menschliche Haut. Es unterdrückt zellschädigende Reaktionen und ist gut für die elastischen Fasern der Haut.

Sterine

Sterine sind ein wesentlicher Bestandteil der Zellmembranen. Natives Olivenöl extra enthält ca. 1.130-2.650 mg/kg Sterine. Das wichtigste Sterin dabei ist mit 90-95% das Beta-Sitosterin. Dieses senkt das schlechte Blutcholesterin (LDL), nicht aber das gute HDL-Cholesterin, genauso wie die Ölsäure.

Triterpene

Triterpene gehören zu einer multipotenten Stoffklasse, die anti-oxidativ, anti-entzündlich, anti-tumoral, anti-bakteriell und anti-viral wirken. Sie werden vor allem über fettreiche Kost resorbiert, über Eiweiß im Blut transportiert und reichern sich in der Leber (fettreiches Gewebe), aber auch in Tumoren, an. Sie wirken sowohl präventiv (Leber und Herz) also auch heilend.

Ein wichtiger Vertreter der Triterpene ist Squalen. Olivenöl enthält 1.250-8.000mg/kg dieser wertvollen Substanz. Es ist ein häufiger Grundstoff in der Arznei- und Lebensmittelindustrie.

Zusammenfassend kann gesagt werden:

1. Olivenöl ist gesund, wenn es bestimmte Qualitätskriterien erfüllt.

2. Regelmäßiger Genuss von Olivenöl beugt vor gegen

  1. Koronare Herzkrankheit und Krebs
  2. Zellalterung
  3. Diabetes (führt zu günstigeren Blutzuckerprofil)
  4. Übergewicht
  5. Krebs und Gallensteine (durch Verringerung der Magensäuresekretion)
  6. Hautkrebs
  7. Verstopfung

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Die meisten nativen Öle halten der chemischen Überprüfung stand. Die vom Gesetz als Mindestmass geforderten chemischen Parameter sind leicht einzuhalten. Schwieriger hingegen ist die sensorische Analyse. Hier fallen die meisten bei einer Überprüfung durch ein professionelles Panel durch. Merum schreibt in dem Dossier Olivenöl S. 9 „Je schlechter der Verkoster, desto besser das Öl. Würde man diese Supermarkt-Verschnitte mal von einem Panel untersuchen lassen, der sich mit frischen, vollwertigen Löen auskennt und nicht ausschliesslich von solchen, die nur mit industriellen Abfüllungen zu tun haben, dann käme keines ungeschoren davon. Dennoch kommen diese industriellen Massenöle als Natives Olivenöl Extra in den (Super-) Markt.“

Die korrekte Lebensmittelbezeichnung für den deutschen Markt lautet “Natives Olivenöl Extra” und muss auf dem Etikett aufgeführt sein. Nicht selten wird bei Olivenölen aus Italien auch die italienische Bezeichnung „Olio extra virgine“ (mit) aufgeführt. Übersetzt bedeutet das “extra jungfräulich”. Das am meisten naturbelassene Olivenöl ist somit das qualitativ beste Öl. Die Bezeichnung ersetzt aber nicht die ebenfalls aufzunehmende Ursprungsbezeichnung des Olivenöls, wie „Italien“. Es können auch geschützte Ursprungsbezeichnungen (rotes EU Siegel) oder auch eine geschützte geographische Angabe (blaues EU Siegel) aufgenommen werden. Außerdem sind Inverkehrbringer, Aufbewahrungsbedingungen (dunkel und kühl), Füllmenge, eine Mindesteshaltbarkeitsan­gabe und eine Nährwertkennzeichnung aufzuehmen. Handelt es sich um ein Bio-Olivenöl sind auch die Angaben über die biologische Produktion anzugeben.

Allein nach der Etikettierung ein Olivenöl zu beurteilen, greift zu kurz. Ist beispielsweise ein Natives Olivenöl extra nur mit dem italienischen Begriff Olio di Oliva extra vergine bezeichnet, ist dies zwar nach der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl und der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV) unrichtig, lässt aber keinen Rückschluss auf die Qualität des Olivenöls selbst zu. Bei Zeitschriften wie Stiftung Warentest führen zwar Falschetikettierungen immer wieder zu schlechteren Qualitätsurteilen, doch ist dies nicht vertretbar. Die Qualität eines Olivenöls bestimmt sich ausschließlich nach den für die Kategorie Natives Olivenöl extra festgelegten Inhaltsstoffen und Merkmalen. Das bedeutet aber nicht, dass wenn das Etikett alle obligatorischen Angaben für ein Natives Olivenöl extra enthält, dieses auch wirklich ein solches ist (vgl. Punkt 5).

Bei den Zusätzen „kaltgepresst“ und „erste Pressung“ auf dem Etikett handelt es sich um Ergänzungen, die sich nicht in den Vermarktungsvorschriften der EU Verordnungen wiederfinden. Sie sagen über die Qualität des Olivenöls nichts aus, sondern sind ein Relikt aus vergangener Zeit. Die Begriffe stammen aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Damals wurde durch Gewicht und unter Hinzufügen von Wasser gepresst. Die erste Pressung war die gehaltvollste. Unter Hinzunahme von Wasser wurde der Olivenfruchtbrei weiter ausgewaschen und zu weiteren Pressungen verwendet. Nahm man hierzu warmes Wasser lösten sich aus dem Fruchtbrei vom Volumen her mehr Öl. Diese Pressverfahren gehören der Vergangenheit an. Werden diese Begrifflichkeiten heute noch auf Olivenöl Flaschen aufgeführt, ist dies nicht ein Zeichen von Seriosität und schon gar nicht von Qualität.

Anders verhält es sich mit den Begrifflichkeiten „erste Kaltpressung“ und „Kaltextraktion“. Diese Begrifflichkeiten sind zumindest in der Verordnung (EU) 29/2012 unter Artikel 5 a) und b) aufgeführt. Nach Buchstabe a) ist die Angabe „erste Kaltpressung“ nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl zulässig, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei höchstens 27°C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. Die Angabe „Kaltextraktion“ ist nach Buchstabe b) nur bei nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl zulässig, das durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse bei höchstens 27°C gewonnen wurde.

Wie aber die Vorschrift zeigt, sind beide Verfahren auch für die Herstellung von Nativen Olivenöl also nicht „extra vergine“ zulässig. Schon daraus ergibt sich, dass keine Rückschlüsse auf die Qualität möglich sind. Natives Olivenöl ohne „extra“ verfügt bereits über erhebliche sensorische Schwächen. Bei einer Temperatur von immerhin 27°C ist im Übrigen von erheblichen Qualitätseinbußen gegenüber einem bei deutlich niedrigeren Temperaturen gewonnenen Olivenöl auszugehen. Der dadurch hervorgerufene geringere Ertrag wird jeder Olivenbauer der Qualität wegen gerne akzeptieren.

Mercato-Castello verkauft nur Native Olivenöle extra aus Italien. Das Auswahlverfahren ist sehr streng. Zunächst müssen die Olivenöle mindestens über 2 Jahre von anerkannten Organisationen wie Slow Food, Merum und Flos d’Olei als überdurchschnittlich bewertet werden. Dann besucht Monika Wiemer, die Geschäftsführerin von Mercato Castello, die Olivenbauern.

Nicht selten findet der erste Kontakt auf Messen wie ProWein in Düsseldorf, Anuga in Köln oder vinitaly in Verona statt. Anschließend werden die Olivenbauern am Herstellungsort in Italien besucht. Kleinere Olivenölbauern besuchen ohnehin nicht die mit Kosten verbundenen Messen. Vor Ort werden die Olivenbaumhaine, Pressen, Lagerräume angeschaut und beurteilt. Die meisten Olivenölbauern bestehen sogar darauf, dass sie zeigen können, mit welchem Aufwand sie die Herstellung betreiben. Sind alle Punkte geklärt, einschließlich die der Versandmöglichkeiten, wird das Olivenöl und nicht selten auch weitere Produkte aufgenommen.

Nun, es gibt viele Länder die sehr gute Olivenöle herstellen. Doch in Italien wird die Herstellung von Olivenölen mit einem sehr großen Ehrgeiz und Aufwand betrieben. Nicht umsonst erzielen italienische Olivenöle der höchsten Qualitätsstufe die höchsten Preise. Die Qualität ist enorm. Doch das birgt natürlich auch Gefahren. So wird nicht selten italienisches Olivenöl gefälscht.

Es gab in der Vergangenheit immer wieder spektakuläre Fälschungen. So wurde beispielsweise von griechischen Olivenölherstellern minderwertiges Olivenöl aus Griechenland auf Sizilien in einer Ölmühle abgefüllt und etikettiert, um es zu hohen Preisen auf den Markt zu bringen. Nicht umsonst werden mit hohem Werbeaufwand minderwertige Lebensmittel mit italienisch klingenden Namen von industriell geführten Lebensmittelkonzernen vermarktet. So gehören die Markennamen Bertolli, Carapelli, Sasso und Figaro zu dem international agierenden spanischen Hersteller, Abfüller und Vermarkter von Olivenöl deoleo S.A, der in 2017 10% Anteil des Weltmarktes abgedeckt hat.

Hierbei handelt es sich also um italienisch klingende Namen aber keineswegs um italienisches Olivenöl. So wundert es einen auch nicht, dass 2009 Foodwatch das Produkt „Bertolli Pesto Verde“ für den „Goldenen Windbeutel“ als Auszeichnung für die dreisteste Werbelüge nominierte.  Als Begründung gab Foodwatch an, dass nur winzige Alibi-Mengen der beworbenen Zutaten Olivenöl und Pinienkerne im Pesto enthalten sind, tatsächlich aber die Hauptbestandteile Cashewnüsse und pflanzliches Öl sind. Damals gehörte Bertolli allerdings noch zum Unilever Konzern (vgl. Wikipedia, Bertolli).

Um diesen Missbrauch italienischer Namensgebung für minderwertige Lebensmittel dem Verbraucher mehr ins Bewusstsein zu rufen, hat das italienische Ministerium für Wirtschaftsentwicklung 2017 die Kampagne “The True Italian Taste” ins Leben gerufen. Schwerpunkt der Kampagne ist der Kampf gegen das “Italian Sounding” und der damit verbundenen Suggestion Made in Italy-Produkte zu erwerben, der so getäuschte Verbraucher aber nur minderwertige Industrieware erhält.

Bei der Aufbewahrung ist Olivenöl vor Licht und Wärme zu schützen. Daher ist es wichtig, Olivenöl kühl (optimal zwischen 14°-18°C, nicht aber im Kühlschrank) und dunkel zu lagern. Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass die Olivenölflasche nach Gebrauch immer fest und luftdicht verschlossen wird. Denn: Olivenöl ist luftempfindlich, oxidiert und wird ranzig.

Extra Vergine eignet sich zum Anbraten. Mit einem Rauchpunkt von 180°C ist es bestens dazu geeignet. Gerade die wertvollen Polyphenole schützen das Olivenöl gegen oxidative Schädigungen. Als Faustregel gilt: Fängt das Öl in der Pfanne an zu rauchen, ist die Temperatur zu hoch. Olivenöl eignet sich auch zum Backen und kann – hilfreich bei Laktose-Intoleranz – Butter ersetzen. Das Gebäck wird lockerer und leichter. Da Butter im Gegensatz zu Olivenöl Wasser enthält, kann die angegebene Butter-Menge um 15% reduziert werden.

1.) Merum Taschenführer Olivenöl

Das deutschsprachige Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen ist ein Medienuntermen mit Andreas März an der Spitze und inzwischen eine, wenn nicht DIE Referenz für die unabhängige Bewertung von Olivenölen aus Italien im deutschsprachigen Raum. Mit dem jährlich im April publizierten Taschenführer Olivenöl ist Merum mit das erste Bewertungs-Panel, das die frische Olivenölernte bewertet. Nur die – nach der strengen und unbestechlichen Anwendung der geltenden EU-Regeln – absolut fehlerfreien Olivenöle schaffen es in die Bewertung. Die aufgrund der positiven Eigenschaften in Nase und Mund ausgewählten Öle zeichnet Merum dann mit einem, zwei oder drei Herzen aus. Dabei steht ein Herz für sehr gute, zwei Herzen für exzellente und drei für traumhafte Olivenöle. Andreas März hat mit „Merum“ in Sachen Olivenöl im deutschsprachigen Gebiet Pionierarbeit geleistet.

2.) Flos Olei guida al mondo dell’extravergine

2020 bereits in seiner zwölften Ausgabe bietet Flos Olei – ein internationaler Guide durch die Welt des nativen Olivenöls, sowohl der nördlichen wie der südlichen Hemisphäre – einen Blick auf den globalen Olivenanbau und behält dabei sein ursprüngliches und ehrgeiziges Ziel bei: einen neuen Wind in das Verlagsumfeld des Olivenölsektors zu bringen. So entstand Flos Olei mit deutlich internationalem Charakter, der in zwei Sprachen (Italienische und Englisch) produziert wird. Es werden Olivenöle eines gesamten Jahrgangs bewertet. Flos Olei 2021 beispielsweise, der im Dezember 2020 veröffentlicht wurde, berücksichtigt die Ernte 2019-2020 der nördlichen und die laufende Ernte 2020-2021 der südlichen Erdhalbkugel. Die daraus resultierende numerische Bewertung der im Guide aufgeführten Betriebe (max. 100 Punkte) entsprechen dabei eher einem Farm-Ranking, wie uns Herausgeber und Chefredakteur Marco Oreggi erläuterte. Es wird die Produktion eines Olivenölherstellers in ihrer Gesamtheit beurteilt. Die Kriterien, aus denen sich das Farm Ranking mit unterschiedlichen Prozentsätzen zusammensetzt, sind:

  • der Besitz von Olivenbäumen und einer Ölmühle
  • die Qualität aller der Jury vorgelegten Öle
  • ein “Bonus”, der auf der Qualität der Produktion über die Jahre hinweg beruht
  • das Verhältnis zwischen Qualität und Preis

Neben dem Farm-Ranking verleiht Flos Olei Spezialpreise wie “The Farm of the Year”, “The Emerging Farm”, “The Frontier Farm” oder “the „Made with Love“ Farm” und zeichnet die besten Olivenöle der einzelnen organoleptischen Kategorien aus. Außerdem gibt es eine „Hall of Fame“, womit Flos Olei eine exklusive Gruppe von Ölproduzenten auszeichnet, die in Ihrer Ölherstellung eine atemberaubende Qualität erreicht haben, die 100 von 100 Punkten verdient.

3.) Gambero Rosso Oli D’Italia

Der italienische Verlag Gambero Rosso (die rote Garnele) ist eine führende Plattform bzw. Panel in der italienischen Wine Travel Food-Branche. Der Name ist ein Synonym für den bekannten Vini D’Italia , der von Gambero Rosso seit 1988 jährlich aufgelegt wird und sich zu dem Standardwerk für italienischen Wein entwickelt hat! Unter dem gleichen Label publiziert der Verlag jährlich auch einen Restaurant- sowie den Olivenöl-Führer Oli D’Italia, der ebenso ausschließlich italienische Olivenöle bewertet. Dabei stehen die einzelnen Bewertungssymbole für:

  • 2 grüne Olivenblätter: sehr gutes Öl, perfektes Aroma
  • 2 rote Olivenblätter: ausgezeichnete Öl-Highlights zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis
  • 3 grüne Olivenblätter: außergewöhnliche und spannende Öle

4.) Bibenda Associazione Italiana Sommelier dell’Olio:

Bibenda ist ähnlich wie Gambero Rosso ein renommierter Wein-Guide, der jährlich im November in digitaler Form erscheint mit den Verkostungsergebnissen der Mitglieder des italienischen Sommelierverbandes AIS. Neben den besten Weinen und wichtigsten Weingütern werden auch die besten Restaurants Italiens prämiert, außerdem Grappa und andere Spirituosen.

Schließlich bewertet und zeichnet Bibenda auch native Olivenöle aus ganz Italien aus, anschaulich nach Herkunftsregionen sortiert und mit einer kurzen Verkostungsnotiz erläutert. Wie bei den Weinen wird nach einem 100 Punkte-System bewertet und mit 2 bis 5 grünen Öltropfen ausgezeichnet, im besten Falle also 5 Tropfen mit 91-100 Punkten. Träger der Ölverkostungen und der Ölsommelier-Kurse ist der Verband AISO, Associazione Italiana Sommelier dell’Olio, der im November 2004 in Rom gegründet wurde.

5.) Slow Food – Guida agli extravergini

Der Guida ist ein Olivenöl-Führer der internationalen Organisation Slow Food, der ausschließlich italienische Olivenöle bewertet. Slow Food wurde 1986 von Carlo Petrini als Verein zur Erhaltung der Esskultur in Italien gegründet. Auslöser war die Eröffnung der ersten Mc Donald’s Fast Food Lokation auf der Piazza Navona in Rom. Das offizielle Logo von Slow Food ist die Weinbergschnecke als Symbol für das “langsame Essen“. Die einzelnen Auszeichnungen sind:

  • Das Slow Food-Präsidium: Die Olivenbauern, die dem „Il Presidio Slow Food“   angehören, müssen Olivenhaine mit einheimischen Kultursorten besitzen, die ohne synthetische Düngemittel und chemische Herbizide bewirtschaftet werden. Für alle Behandlungen sind Produkte mit geringen Umweltauswirkungen zugelassen, die einen Rückstand auf dem Produkt von nahezu Null garantieren. Bei Hanglagen oder komplizierten Landschaftssituationen muss die Feldarbeit nach guten agronomischen Praktiken erfolgen, um Erosion und Bodenverschiebungen zu vermeiden. Da das Beschneiden oder Ernten von Oliven von jahrhundertealten Bäumen sehr viel kostspieliger ist als bei jungen Bäumen, verlangt das Präsidium, dass mindestens 80 % der Bäume mindestens 100 Jahre alt sein müssen, um die Aufgabe der ältesten Olivenhaine zu vermeiden. Schließlich müssen die Erzeuger über ein erzählendes Etikett verfügen, das ihre Geschichte, ihr Land und ihre Arbeit beschreibt.
  • Schnecken-Symbol: Symbol, das einem Olivenbetrieb für die Art und Weise verliehen wird, in der er Werte (organoleptische, territoriale und ökologische) im Einklang mit der Slow Food-Philosophie interpretiert.
  • Grande Olio Slow: Hervorragendes Öl, das in Bezug auf die einheimischen Sorten und Herkunftsgebiete zu begeistern vermag und mit nachhaltigen agronomischen Praktiken gewonnen wird.
  • Grande Olio: Ausgezeichnetes Öl in seiner Kategorie für den organoleptischen Wert, die Einhaltung des regionalen Gebiets und seiner Sorten

Wissenswertes zu Pistazien

Pistaccio

Pistazien gehören zu den ältesten blühenden Kulturpflanzen und stammen aus dem Nahen Osten, insbesondere der arabischen Halbinsel. Der arabische Ursprung lässt sich etymologisch noch heute in dem sizilianischen Dialektwortes fastuca erkennen, das dem arabischen fastuq entspricht. Das deutsche Wort „Pistazie“ stammt von persisch peste, das auf das mittelpersische pistag zurückgeht, und wurde als pistacia ins Lateinische übernommen. Der Naturgeschichte des römischen Schriftstellers Plinius des Älteren zufolge wurde die Pflanze während der Regierungszeit des Kaisers Tiberius durch einen gewissen Vitellius in Italien eingeführt (Hans Gossen: Pistazie. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft, Band XX,2, Stuttgart 1950, Sp. 1809–1811).

Gerade den Arabern ist es zu verdanken, dass es viele Rezepte für Süßigkeiten gibt, die mit Mandeln, Datteln und Pistazien gefüllt sind, Süßigkeiten, die noch heute Grundstoffe des sizilianischen Gebäcks sind.

Bronte ist die Heimat für Pistazien (Pistacia vera) in Italien. Bronte liegt in der Provinz Catania auf Sizilien und gilt als die “Stadt der Pistazien“. Nirgendwo sonst auf Sizilien gibt es eine so ausgedehnte Pistazienanbaufläche wie in Bronte. Es liegt an den Westhängen des Vulkans Ätna. Auf dessen nährstoffreichem Boden gedeihen Pistazien von erstklassiger Qualität. In Bronte werden unbestritten die qualitativ hochwertigsten Pistazien in Europa geerntet. Der Erfolg wurde dank des Einsatzes und der Arbeit der sizilianischen Landwirte erzielt, die seit über 200 Jahren die trockenen und zerklüfteten Böden zum idealen Umfeld für die Schaffung eines riesigen Pistazienanbaugebietes machten, was die Qualität der Terebinthen (Pistacia terebinthus) hat steigern lassen. Die Terebinthe ist ein sommergrüner, 2 bis 5 Meter hoher Strauch oder kleiner Baum, die wild auf der “Sciara” wächst, dem Lavaland des Ätna und die als Wurzelstock für die „Pistacia Vera“ dient, dem Pistazienbaum, der die Pistazienfrucht hervorbringt. Es ist der vulkanische mit wertvollen Substanzen und Mineralien angereicherte Boden des Ätna, der die Pistazie aus Bronte zu dem weltweit bekannten und geschätzten hochwertigen Produkt macht. Nur hier hat diese Pistaziensorte eine so helle smaragdgrüne Farbe und ein so intensives, harziges, fettes Parfüm.

Botanisch gesehen sind Pistazien keine Nüsse, sondern Steinfrüchte des Pistazienbaumes. Der Name “Pistacia vera” heißt so viel wie “wahre Pistazie“ zur Unterscheidung der wilden Pistazienarten. Die Pistacia vera ist zweihäusig getrenntgeschlechtig. Es werden vielblütige Blütenstände gebildet, wobei die männlichen viel mehr Blüten als die weiblichen tragen. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind.

Die Bäume werden nicht gedüngt, sie werden nicht bewässert – auch weil es kein Wasser gibt – sie werden sehr wenig behandelt und hin und wieder beschnitten, um trockene Äste zu beseitigen und die Knospen in den Jahren der “Ruhe” zu entfernen. Die Pistazie produziert nämlich ein Jahr Früchte und ruht dann für ein Jahr. Während dieser Zeit eliminieren die Landwirte die wenigen Knospen, die auf den Zweigen entstanden sind, damit die Pflanze die gesamte Energie speichern kann, um in der folgenden Saison zu explodieren.

Während der Ernte, die alle zwei Jahre und zwar in den ungraden Jahreszahlen zwischen Ende August und Anfang September erfolgt, leert sich Bronte: Alle arbeiten in den «i lochi» Orten. Der Begriff „i lochi“ bezieht sich auf die Grundstücke, auf denen Pistazienpflanzen wachsen – die Pistazienhaine. Ein wildes und felsiges Terrain, in dem andere Pflanzen kein leichtes Leben haben würden. Die Ernte ist kompliziert, sie erfolgt auf dem Lavastein und an steilen Abhängen. Die Helfer klammern sich mit einer Hand an die Zweige, während die Früchte mit der anderen nacheinander abgelöst werden, damit sie in die um den Hals gebundene Leinentasche fallen. An einem Arbeitstag werden maximal 20 Kilo Pistazien geerntet. Nur in den flacheren Hainen kann die Ernte vereinfacht werden, indem eine Plane unter den Baum gelegt wird.

Die grüne Pistazie aus Bronte kann preislich mit der Konkurrenz der weniger schmackhaften, aber deutlich günstigeren Früchte aus dem Iran, der Türkei und Amerika nicht mithalten. So wenden sich die wichtigsten Süßwarenindustrien und die großen italienischen Wurstwaren, die einst Pistazien in Sizilien kauften, den ausländischen Produkten zu.

Doch gerade hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile der Pistazie gilt es auf die besondere Qualität der aus Bronte DOP stammenden Pistazien hinzuweisen.

Wie beschrieben schaffen der Lavaboden Siziliens und die besonderen Wetterbedingungen ein perfektes Mikroklima, um aus verschiedenen gesundheitlichen Blickwinkeln ein einzigartiges Produkt zu erzeugen. Die Pistazien aus Bronte bestehen aus 2% Wasser, 24% Eiweiß, 50,6% Fett, 10,3% Ballaststoffen und 4,7% Zucker. Die Mineralien, die in den Pistazien in größeren Mengen vorhanden sind, sind Kalzium, Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalium, Mangan und Kupfer. Zu den am häufigsten vorkommenden Vitaminen gehören die Vitamine der Gruppe B (insbesondere B1 und B6) sowie die Vitamine A, C, E, K und Folsäure. Pistazien sind auch reich an Antioxidantien, die freien Radikalen entgegenwirken, die für oxidative Schäden und Zellalterung verantwortlich sind. In höherer Konzentration sind Beta-Carotin, Lutein und Zeaxanthin enthalten.

1. Niedrigeres schlechtes Cholesterin

Dank des Gehalts an Phytosterinen sowie an einfach und mehrfach ungesättigten Fetten sind Pistazien in der Lage, den Gehalt an schlechtem Cholesterin im Blut zu senken und damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren. Schlechtes Cholesterin wird auch durch das Vorhandensein von Ballaststoffen reduziert.

2. Schützen das Herz

Der Verzehr von Pistazien ist dank des Vorhandenseins von Gamma-Tocopherol nützlich für die Gesundheit des Herzens. Diese Substanz ist eine Form von Vitamin E, die eine leicht gefässerweiternde Wirkung hat, die Kapillarwände schützt und auch eine antithrombotische Wirkung hat. Die schützende Wirkung auf das Herz ist natürlich auch auf die reduzierende Wirkung bei Cholesterinämie zurückzuführen.

3. Anti-Krebs-Supernahrung

Der hohe Gehalt an Antioxidantien in Pistazien sorgt dafür, dass ihr regelmäßiger Verzehr eine sehr wichtige Hilfe bei der Bekämpfung von Tumoren, insbesondere bei deren Vorbeugung, sein kann. Antioxidantien schützen nämlich die Zellen vor freien Radikalen, die an der Basis der Krebsentstehung oxidative Schäden verursachen.

4. Schützen die Sehkraft

Lutein und Zeaxanthin sind in Pistazien enthaltene Carotinoide, die die Augen schützen und das Auftreten von Sehproblemen verhindern und so die Gesundheit der Augen verbessern. Zeaxanthin würde das Wohlbefinden der Netzhaut, insbesondere der Makula (dem zentralen Bereich der Netzhaut des menschlichen Auges), unterstützen.

5. Das Nervensystem gesund erhalten

Pistazien haben einen hohen Gehalt an Vitamin B6 oder Pyridoxin, das für einige Funktionen des Nervensystems essentiell ist. Dieses Vitamin ist in der Tat unerlässlich für die Synthese von Myelin, einer Struktur, die das Nervensystem schützt und die Kommunikation zwischen den Nervenzellen ermöglicht.

6. Schützt die Haut

Das in Pistazien enthaltene Vitamin E ist ein starkes Antioxidans, das die Haut vor Schäden durch UV-Strahlung schützt und so der Alterung entgegenwirkt. Darüber hinaus sind die enthaltenen gesättigten Fette ideal für Menschen mit trockener Haut.

7. Dem Typ-2-Diabetes entgegenwirken

Einigen Studien zufolge ermöglicht der regelmäßige Verzehr von Pistazien die Senkung des Nüchternglukosespiegels bei Prädiabetikern. In einer 2014 durchgeführten Studie wurde einer Gruppe von Prädiabetikern eine pistazienreiche Diät (54 Gramm pro Tag) verabreicht, wodurch der Nüchternglukose- und Insulinspiegel deutlich gesenkt werden konnte. Darüber hinaus sind Pistazien dank ihres hohen Proteingehalts ideale Snacks für eine gesunde und ausgewogene Ernährung, da sie Energie spenden und daher besonders für Sportler eine Hilfe sind

Wissenswertes zu Balsamessig

Aceto Balsamico di Modena – Schwarzes Gold (Oro nero)

„Aceto Balsamico di Modena“ darf nur ein Produkt heißen, wenn es eines von zwei EU-Siegeln trägt. Ein rot-gelbes mit der Aufschrift „DOP“ Denominazione d’ Origine  Protetta (zu Deutsch: geschützte Ursprungsbezeichnung-g.U.) schützt den „Aceto Balsamico di Modena Tradizionale“. Ein Produkt besonderer Delikatesse, das mindestens 12 Jahre reift – und seinen Preis hat. Die zweite Sorte hingegen heißt nur „Aceto Balsamico di Modena“, sein Schutzsiegel ist blau-gelb und trägt die Aufschrift „IGP“ Indicazione Geografica Protetta (zu Deutsch: geschützte geografische Angabe-g.g.A.).

Auch die Region Reggio Emilia, direkt neben Modena, ist berechtigt ein Produkt herzustellen, welches sich Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. nennt. Auch dieses Produkt trägt das rot-gelbe EU Siegel. Die Unterschiede sind marginal und schlagen sich in verschiedenen Zuständigkeiten der Zertifizierungs- und Qualitätsprüfungsverfahren nieder. In Modena gibt es zwei Zertifizierungsstellen: das “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” sowie das “Consorzio Produttori Antiche Acetaie”. Nur diese Konsortien sind zur Abnahme der Flaschen und zur Einhaltung der hohen Qualitätsstandards vom Landwirtschaftsministerium zugelassen. In Reggio Emilia gibt es nur ein Konsortium, das “Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”. Der markanteste Unterschied besteht in der Flaschenform. Die typische “Tradizionale”-Flasche di Modena ist eine Tropfenform, in die der Balsamico “Tradizionale” zu 100 ml abgefüllt wird. Sie entstammt der Feder des Designers Giugiaro, einem Designer also, der übrigens auch das Blechkleid des VW Golf I geschaffen hat. Der Tradizionale der Reggio Emilia präsentiert sich hingegen in einer Flasche in Tulpenform.

Bei dem Balsamico im Herstellungsverfahren “Tradizionale” wird aus gekochtem Traubenmost der Trauben Trebbiano und Lambrusco der Region Modena bzw. Reggio Emilia gewonnen, der bei natürlich ablaufender Essigsäuregärung altert und während seiner Lagerung in immer kleiner werdende Fässer unterschiedlicher Holzsorten umgefüllt wird und zwar in der Reihenfolge Eiche 60 Ltr., Edelkastanie 50 Ltr., Vogel-Kirsche 40 Ltr., Esche 30 Ltr. und Maulbeere 20 Ltr. .Nach und nach wird so der Traubenmost immer stärker konzentriert. Dabei wird dem abgekochten Most des jüngsten Jahrgangs eine bestimmte Menge aus dem kleinsten Fass hinzugefüllt. Diese entnommene Menge wird dann aus dem nächst grösserem Fass wieder aufgefüllt. Die Fässer liegen nicht im Keller sondern auf einem Dachboden, wo sie starken Temperaturschwankungen und der unterschiedlichen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind, was für den Reifungsprozess von großer Bedeutung ist. So verdunstet aus den Fässern, die nur zu drei Vierteln befüllt sein dürfen, im Sommer bei hoher Hitze Flüssigkeit, wobei sich im Winter der Most auf natürliche Weise wieder klärt. Im Laufe der Zeit nimmt dann der Aceto das Aroma der jeweiligen Holzart an und es entsteht ein Bouquet, das bei jedem Balsamico anders ausfällt. Wärend des Entwicklungsprozesses werden schliesslich aus 100 Kilo Trauben 2,5 bis höchstens 5 Ltr. Balsamico gewonnen.

Aceto Balasmico di Modena

Wie bereits Eingangs erwähnt, unterscheidet sich der “einfache” Aceto Balsamico di Modena vom Balsamico “Tradizionale” . Doch auch dieser Essig ist in Qualität, Geschmack und Konsistenz gewöhnlichem Weinessig weit überlegen. Der einfache Balsamico Essig aus Modena wird aus teilweise fermentiertem und/oder gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost und nach der klassischen Methode der Essigbildung mit ausgewählten Bakterienkolonien hergestellt. Die Trauben stammen ausschließlich aus den Reben von Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Dem Most wird mindestens 10% Weinessig und Essig, der mindestens 10 Jahre alt ist, zugesetzt. Der Mindestprozentsatz an Traubenmost beträgt 20% der Gesamtmenge des herzustellenden Erzeugnisses. Die Konzentration wird verlängert, bis die Ausgangsmasse des Mostes bei einer Temperatur von 20°C eine Dichte von mindestens 1.240 erreicht hat. Zusätzlich zu den oben genannten Rebsorten muss der gekochte und konzentrierte Most einen Gesamtsäuregehalt von mindestens 8 g/kg und einen Nettotrockenextrakt von mindestens 55 g/kg aufweisen. Bis zu einer Höhe von maximal 2% des Volumens des Endprodukts kann Karamell hinzugefügt werden. Der Zusatz von anderen Stoffen ist verboten. Sowohl die letzte als auch die erste Veredelung findet in Fässern aus Holz wie Eiche, Kastanie, Maulbeere und Wacholder statt. Die Mindestalterungszeit beträgt 60 Tage, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem die Rohstoffe, im richtigen Verhältnis gemischt, der Verarbeitung zugeführt werden. Am Ende des Alterungsprozesses wird das erhaltene Produkt einer analytischen und organoleptischen Prüfung unterzogen, die von einer Gruppe von erfahrenen Technikern und Verkostern durchgeführt wird. Diese Prüfung muss vorgenommen werden, damit das Produkt als Balsamico-Essig aus Modena zertifiziert werden kann.

Schwarzes Gold und Schwarze Schafe

In den Regalen deutscher Lebensmittel-Discounter gibt es „Aceto Balsamico di Modena IGP“, in schlanken Flaschen aus schwarz getöntem Glas. Ein halber Liter kostet 0,95 Euro. Wie kann das sein, bei einem Premium-Produkt, das geschützt ist durch eine EU-Herkunftsbezeichnung und 60 Tage lang in Holzfässern reifen muss? Die Mittelbayrische Zeitung ist dieser Frage in einer gemeinsamen Recherche mit dem WDR nachgegangen. Eine Recherche, die ein Schlaglicht wirft auf das Business mit dem Balsamessig, die immer wieder neue Fragen aufwirft – und nicht immer zu klaren Antworten führt. Lesen Sie hier weiter: https://www.mittelbayerische.de/wirtschaft-nachrichten/schwarzes-gold-und-schwarze-schafe-21840-art1256161.html

Im Ergebnis ist der Begriff Aceto Balasamico di Modena nur unzureichend geschützt. So hat am 29. Juli 2019 der EuGH-Generalanwalt in der Rechtssache C-432/18 in seinem Schlussantrag festgehalten, dass der Schutz der Gesamtbezeichung “Aceto Balsamico di Modena”, als geschützte geografische Angabe (g.g.A), sich nicht auf die Einzelbegriffe “Aceto”, “Balsamico” und “Aceto Balsamico” erstreckt. Der Rechtssache liegt ein Streit der BALEMA GmbH und dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zugrunde. Die BALEMA GmbH vertreibt Produkte unter dem Begriff “Holzfassreifung, Deutscher Balsamico”, was das Consorzio durch Feststellung der Verletzung der g.g.A. “Aceto Balsamico di Modena” zu verhindern versucht. Da der EuGH in den meisten Rechtsstreitigkeiten dem Schlussantrag des Generalanwaltes folgt, ist zu befürchten, dass der Schutz der Gesamtbezeichnung als g.g.A. sich nicht auf die einzelnen Bestandteile der Gesamtbezeichnung erstreckt, obwohl ohne diese Einzelbestandteile die Gesamtbezeichnung nicht denkbar ist. Mag formaljuristisch die Entscheidung vertretbar erscheinen, so führt sie im Ergebnis zu einer “materiellen Verwirrung” beim Konsumenten. Nachdem bereits die als “Aceto Balsamico” vertriebenen Produkte ohne den Zusatz “di Modena” zur Verunsicherung beim nicht kundigen Verbraucher führen, bemühen sich nun auch deutsche Hersteller um die positive Strahlwirkung von Begrifflichkeiten italienischer Spitzenerzeugnisse, ohne selbst dazu zu gehören.

Mindeshaltbarkeitsdatum

Essig hat aufgrund seines Säuregehaltes eine fast unbegrenzte Haltbarkeit, weshalb Essig genutzt wird, um andere Lebensmittel haltbar zu machen. Aceto Balsamico di Modena Traditionale trägt in der Regel kein Mindesthaltbarkeitsdatum und wenn doch, sind es die maximalen 10 Jahre. Die EU Verordnung 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel nimmt in Anhang X Essig hinsichtlich des Ausweises eines MHD ausdrücklich aus und daher schreibt die deutsche Essigverordnung auch kein MHD vor. Wird dennoch ein MHD aufgenommen, so wird in der Regel das maximale MHD Periode von 10 Jahren ausgewiesen. Ausdrücklich soll darauf hingewiesen werden, dass es sich ohnehin nur um ein Mindesthaltbarkeitsdatum und keineswegs um ein Verfallsdatum handelt. Da ein Balsamico Traditionale mehr als 10 Jahre im Fass heranreift, leuchtet ein, dass Balsamicoessig in einer luftdicht verschlossenen Flasche so gut wie nie schlecht werden kann. Auch der einfachere Aceto Balsamico di Modena, der nach den geltenden Regularien hergestellt wird, hat eine lange Haltbarkeit, wenn er nicht Luft und Licht als Nährboden für Bakterien ausgesetzt wird.  Billiger Discount-Balsamico ohne den Zusatz “di Modena” oder etwa Balsamico Sirup besteht meist aus mehreren Zutaten, die wegen mangelnder Säure dem Verderb ausgesetzt sind. Diese Produkte gelten nach der EssigV nicht in jedem Fall als Essig und müssen dementsprechend ein MHD ausweisen.

Wissenswertes zu Prosecco

Wie definiert sich Prosecco?

Nachdem vor 2010 die Qualität des Prosecco wegen der hohen Nachfrage und der fast grenzenlosen Produktion zu verkommen drohte, zog man in Rom die Notbremse und reglementierte die Produktion dieses Weines neu. Während bis dahin der Name Prosecco für einen Schaumwein stand, der aus einer Traube mit gleichem Namen erzeugt wurde, der sich aber wegen reicher Ernten und der Beliebtheit in ganz Venetien und weit darüber hinaus undifferenziert als IGT Wein (sogenannter „Landwein“) ausbreitete, bezeichnet der Name Prosecco ab Ende 2009 ein Weinbaugebiet, das autorisiert ist, aus der Rebsorte Glera den Schaumwein „Prosecco“ zu vinifizieren. Damit der Verbraucher das Angebot richtig verstehen, aber gleichwohl differenziert beurteilen kann, wird innerhalb dieses Weinbaugebietes neben der Namensgebung des Prosecco nur nach den Klassifizierungen DOCG und DOC unterschieden. Es gibt also einen Prosecco, der in den unterschiedlichen Regionen des Gebietes unterschiedlich klassifiziert wird. Somit ist es eine Familie mit unterschiedlichen Provenienzen.

 

Der DOCG Prosecco Superiore

Das Anbaugebiet des Prosecco Superiore wurde am 1. August 2009 gesetzlich zum 44. DOCG Wein Italiens. DOCG steht für die Abkürzung von Denominazione di Origine Controllata e Garantita, (zu deutsch: kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung) und ist eine italienische, staatlich kontrollierte Herkunftsbezeichnung für Weine. Hierbei handelt es sich um das DOCG Gebiet in der Hügellandschaft von 14 Gemeinden zwischen den Orten Conegliano im Osten und Valdobbiadene weiter im Westen - Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG - sowie um die 13 Gemeinden im kleinen DOCG Hügelgebiet von Colli Asolani - Asolo Prosecco Superiore DOCG – südwestlich von dem Ort Valdobbiadene gelegen. Beide DOCG Regionen gehören zur venezianischen Provinz Treviso. Beim DOCG Prosecco ist auf die staatliche Banderole am Flaschenhals zu achten: Dem für DOCG Weine typischen Goldrand der Banderole, dem Logo des Konsortiums, die für jede Flasche einzigartige Verfolgungsnummer sowie der Ursprungsbezeichnung mit dem Zusatz Superiore nach dem Namen Prosecco. Pro Hektar ist ein Ertrag von 13,5 t zugelassen und jede Kellerei kreiert durch das meisterhafte Mischen der aus den verschiedenen Mikrozonen des Gebiets stammenden Trauben ihre eigene, der jeweiligen Produktionsphilosophie entsprechende Cuvée. Im Juli 2019 wurde die Region des Prosecco Herkunftsgebietes Conegliano Valdobbiadene mit der Bezeichnung Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene in die Welterbeliste der UNESCO aufgenommen.

 

Der DOCG Rive

Neben der Klassifizierung Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG gibt es Unterzonen, das sogenannte „Rive“. Der Begriff “Rive” steht im lokalen Dialekt für „Weinberg in steiler Lage“, was dieses Gebiet auszeichnen. Rive entstehen somit aus in den steilsten Weinbergen gewachsenen Trauben, die zudem aus nur einer einzigen Gemeinde oder einem Teil davon stammen, und damit die besonderen Eigenschaften hervorheben, die eben dieses Gebiet dem Wein verleihen. Die Lagebezeichnungen entsprechen nicht einer Klassifizierung, sie strukturieren vielmehr das Anbaugebiet. Im Prosecco Herkunftsgebiet Conegliano Valdobbiadene gibt es 43 Rive und jede davon drückt unterschiedliche Besonderheiten bei Boden, Ausrichtung und Mikroklima aus. Bei den Rive ist der Rebertrag auf 13 t pro Hektar begrenzt, die Trauben werden ausschließlich per Hand geerntet und auf dem Etikett wird der „millesimo“, also der Erntejahrgang, vergleichbar einem Jahrgangssekt, angegeben. Prosecco mit Rive-Bezeichnung gibt es ausschließlich als Spumante (vgl. unten Ausbauarten des Prosecco). Mit den zusätzlichen Anforderungen an einen Rive Prosecco wird allerdings der Markenname zu einem Problem. Eine Bezeichnung „Conegliano Vaoldobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Dry, Rive di Refrontolo semplicemente Vincenzo Millesiamato“ ist eher ein Zungenbrecher, denn ein geeigneter Markenname, der sich leicht merken ließe. Hier besteht also noch Verbesserungspotential.

 

Der DOCG Cartizze

In der offiziellen Qualitätspyramide des Prosecco wird die Spitze heute vom Cartizze gebildet. Der Cartizze ist qualitätsmäßig die absolute Spitze der Ursprungsbezeichnung und stammt aus einer nur 107 Hektar großen, bereits 1969 in den Verordnungen festgehaltenen Unterzone. Dieses fünfeckige Gebiet breitet sich über die steilsten Hügel von San Pietro di Barbozza, Santo Stefano und Saccol im Gemeindegebiet Valdobbiadene aus. Eine perfekte Verbindung von mildem Mikroklima und uralten Böden - bestehend aus Moräne, Sandstein und Ton -, verleiht diesem Wein einzigartige Eigenschaften. Der Traubenertrag beträgt 12 t pro Hektar. In der Nase zeichnet sich dieser Wein durch komplexe Aromen aus, die an hellfleischiges Obst erinnern, wie Apfel und Birne, an Zitrusfrüchte, die Intensität von Pfirsich und Aprikose oder leichte Anklänge an Rose, mit einem Nachhall von Mandel. Im Geschmack ist er harmonisch und elegant, sehr weich und frisch, alles getragen von einer leichten und feinen Perlage. Dieser DOCG Schaumwein ist der teuerste Prosecco und sein Image in Italien exzellent. Der Cartizze ist in der Regel ein Süßwein und wird fast ausschließlich Italien verkauft.

 

Der DOCG Sui Lieviti

Dies ist der Name des traditionellen Prosecco mit einem Hefe Bodensatz in der Flasche, auch "sur lie" oder "col feto" genannt, nach der ersten Gärung mit leichten Blasen. Die Hefe ("lieviti"), die dieser Art von Wein den Namen gibt, fällt auf den Boden der Flasche, wodurch die zweite Gärung angestoßen wird. Diese Art der Flaschengärung entspricht einer alten Methode zur Herstellung von Schaumweinen, die an Beliebtheit wieder zunimmt. Der Brut Natur-Stil Prosecco ist ein lebhafter, leicht trüber Sekt mit sehr feinen Blasen. Im Vergleich zu einem klassischen Prosecco Superiore sind die apfelartigen Noten weniger ausgeprägt, während in der Nase breitere, komplexere Aromen spürbar werden, die durch den klassischen Hauch von knusprigem Brot aus der Hefe untermauert werden. Dieser Prosecco wird fast ausschließlich vor Ort konsumiert.

 

Der DOC Prosecco

Das Flachland rund um die DOCG Hügellandschaften in der Provinz Treviso ist autorisiert einen DOC Prosecco zu vinifizieren. Das Kürzel DOC steht für „Denominazione di origine controllata“. Die Bezeichnung „kontrollierte Ursprungsbezeichnung“ ist die zweithöchste Klassifizierung für italienische Weine. Außerdem befinden sich im Nordosten Italiens neben der Provinz Treviso Anbaugebiete in den fünf Provinzen Veneto, Venezia, Vicenza, Padova und Belluno. Auch vier Provinzen in Friuli Venezia Giulia gehören zur Prosecco DOC: Gorizia, Pordenone, Trieste und Udine, die zu den schönsten Gebieten auf der italienischen Halbinsel zählen, dürfen aus der Lese der Glera Traube DOC Prosecco abfüllen. Prosecco DOC ist die Hauptbezeichnung der Weine, aber es gibt auch zwei Zusatzbezeichnungen – Treviso und Trieste. Diese sind nur auf dem Etikett vorhanden, wenn der gesamte Produktionsprozess, von der Traubenernte bis zur Abfüllung, ausschließlich in der in der jeweiligen Provinz stattfindet. Ein Rosé Prosecco ist übrigens nicht erlaubt, doch werden aus der Glera Traube unter dem Namen „Rosé Spumante“ Schaumweine angeboten, die mit einen Alkoholgehalt von nur 11,5% ein wahrer Sommertraum sind (Link Santa Margherita Rosé Brut Spumante)

 

Die Ausbauarten des Prosecco

Erzeugt werden DOCG und DOC Prosecco sowohl als Schaumweine („Spumante“) als auch Perlweine („Frizzante“) und Weissweine („Stillweine“). Schmecken lassen kann man sich den Prosecco Superiore als Spumante in den Geschmacksrichtungen Extra Brut, Brut, Extra Dry und Dry, die sich durch den jeweiligen Restzuckergehalt unterscheiden (vgl. www.prosecco.it). Die DOCG Prosecco Rive und Cartizze werden ausschließlich als Spumante ausgebaut.

 

Die Kontrollen des Prosecco

Nicht nur jeder DOCG sondern auch jede DOC Flasche trägt ein obligatorisches Kontrollsiegel um den Hals. Das ist keine Dekoration sondern stellt die rechtliche Qualifizierung einer jeden Flasche dar. Sämtliche abgefüllten DOC Prosecco – auch die ausserhalb von Treviso abgefüllten - werden vom Konsortium in Treviso kontrolliert. Die Kontrollen umfassen die Einhaltung der Vinifizierungsregeln, Qualität und Mengen der Trauben während der Lese, die Kellereiarbeiten während der Vinifikation, die chemische Verkostungsanalyse des Endproduktes sowie die durch die Banderole gekennzeichnete Handelszulassung. Nur durch diese Kontrollen hat der Prosecco seine Glaubwürdigkeit erhalten.

 

Was ist eigentlich Spumante und Frizzante?

Der Begriff „Spumante“ bedeutet nach deutscher Lesart, dass es sich um einen Schaumwein handelt und insoweit im deutschen Sprachgebrauch auch als „Sekt“ bezeichnet werden darf. Er unterliegt der Schaumweinsteuer, da er einen Kohlensäuredruck von 3 Bar oder mehr aufweist. Erzeugt wird der Spumante entweder durch eine Tankgärung im Charmat Verfahren oder durch die klassische Flaschengärung. Das Verfahren der Tankgärung wurde durch den Italiener Federico Martinotti, Direktor des l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, erfunden. Durch den französischen Önologe Eugène Charmat wurde das Verfahren vereinfacht. Richtigerweise nennen daher die Italiener dieses Verfahren Metodo Martinotti, während die Franzosen und häufig auch die Deutschen es Méthode Charmat nennen.

 

Bei der klassischen Flaschengärung, beim Champagner „Methode Champenoise“ genannt, entsteht der Schaumwein nach der ersten Gärung des Grundweines unter Zugabe von Hefe und Zucker in der Flasche. Dieser Prozess dauert 6 bis 30 Monate oder länger. Während dieser Zeit müssen die Flachen waagerecht gelagert werden, damit die Hefe ihre Wirkung entfalten kann. Nach dieser Zeit müssen die Flaschen in die horizontale Lage gebracht werden und täglich je nach Kellerei um ein Achtel, Sechstel oder Viertel gedreht und gleichzeitig mit dem Flaschenhals nach unten gekippt werden. Diesen Schritt nennt man Remuage, das sogenannte Rütteln. Durch den nach unten gerichteten Flaschenhals wird das Absetzen der abgestorbenen Hefereste im Flaschenhals erreicht. Steht die Flasche schließlich fast vertikal wird durch ein spezielles Verfahren der Flaschenhals „eingefroren“. Dadurch kann beim Öffnen der Flasche der Hefekorken durch den Kohlensäuredruck herausgestoßen werden (Degorgement). Die hierdurch verlorene Flüssigkeit wird anschließend durch eine süsse Lösung, die aus Zucker, Süsswein oder Süssreserven des jeweiligen Grundweines wieder aufgefüllt (Dosage). Die Dosage verleiht dem Schaumwein den eigenen Charakter und wird als Geheimnis gehütet. Anschließend wird die Flasche endgültig verkorkt.

 

Bei einem Prosecco frizzante wird dem Grundwein entweder Kohlensäure durch Druck und Kühlung hinzugesetzt (Imprägnierverfahren) oder es kommt auch hier die Tankgärung zum Einsatz. Da der Prosecco frizzante einen Kohlensäuredruck meist deutlich unter 3 Bar aufweist, entfällt auf ihn auch keine Sektsteuer. Ausserdem wird er in aller Regel bei dem geringeren Druck auch nicht mit dem typischen Sektverschluss, Korken mit Drahtverschluss, angeboten. Denn schon allein dieser Verschluss würde trotz eines Druckes unter 3 Bar zur Berechnung der Sektsteuer führen. Hierunter leidet insbesondere der Lambrusco. (Link zu Lambrusco)

 

Nach so viel Wisssenswertes haben Sie vielleicht Geschmack gefunden und wollen nun auch einmal probieren. Andreas Merz hat im Magazin Merum einmal geschrieben „Prosecco trinkt man , solange er schäumt, solange er kühl und frisch ist, solange er Spaß macht. Mit anderen Worten: Sobald er eingeschenkt ist.“ Man kann es auch kürzer mit den Worten von Johann Wolfgang Goethe beschreiben, mit denen er ein Gedicht betitelt hat: „Ergo bibamus“ - „Also lasst uns trinken!“ (Link zu Prosecco

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