Pasta ist zweifellos die bekannteste und am meisten exportierte italienische Spezialität der Welt und findet seit Jahrhunderten in Gragnano mit seinem milden und leicht feuchten Klima den idealen Ort für seine Herstellung. Seit 2013 ist Pasta di Gragnano durch das I.G.P.-Zeichen (g.g.A. - geschützte geografische Identifizierung) geschützt. Das europäische Zertifikat garantiert die Herkunft und Qualität des Produkts und zeugt im Fall von Gragnano-Nudeln von einer jahrhundertealten Tradition. Die von der Europäischen Kommission erstellte Spezifikation definiert neben der Geolokalisierung der Produktionsstätten in Gragnano einige Anforderungen wie u.a:
die ausschließliche Produktion mit Hartweizengrieß und Wasser aus dem lokalen Grundwasser als unerlässlich,
Extrusion durch Bronzewerkzeuge und
Trocknen bei einer Temperatur zwischen 40 und 80 °C für einen Zeitraum von 6 bis 60 Stunden in statischen Trockenzellen oder in Heißlufttunneln.
Im Jahr 2004 erkannte Giuseppe Di Martino, seit drei Generationen Nudelhersteller in Gragnano, dass die Rückverfolgbarkeit des Hartweizengries, der zur Herstellung italienische Pasta verwendet wird, nur annähernd ist und es weder dem Endverbraucher noch oft dem Nudelhersteller selbst ermöglicht, zu verstehen, woher seine Hauptzutat eigentlich stammt. Die Rückverfolgbarkeit des Rohstoffs ist jedoch ein wesentlicher Wert eines Lebensmittels ist. Und so begann Di Martino ein Projekt, das ihn später zur Gründung des Pastificio dei Campi führen sollte.
Als Anbaugebiet wählte er ein Gebiet in Italien, das schon historisch für den Anbau von Hartweizen geeignet war: Apulien. Sein Anspruch war es, alte Getreidesorten mit hohen Nährwerten zu verwenden, ganz ohne den Einsatz von chemischen Düngemitteln und Glyphosaten. Um dieses Qualitätsniveau erreichen zu können, verzichtete Giuseppe auf hohe Ernteerträge und Monokulturen. In der anfänglich skeptisch beäugten Zusammenarbeit mit den lokalen Bauern wurde jedoch mit der Einführung der althergebrachten, dreijährigen Rotation in der Fruchtfolge gleichzeitig ein großer Sprung in Richtung des revolutionären Konzepts einer 100%igen Rückverfolgbarkeit in der gesamten Lieferkette gemacht.
Transparenz und Respekt vor der Lieferkette wurden damit die Eckpfeiler der Unternehmensphilosophie und zu einer neuen Dimension an Qualität, in der auch die erfassten Daten Verbrauchern zugänglich gemacht werden. Dies geschieht mit Hilfe einer maßgeschneiderten Software, dem Total Tracking System, das es seit 2007 ermöglicht, die Herkunft des verwendeten Weizens zu verfolgen und die Verarbeitungsprozesse entlang der Lieferkette zu visualisieren, um den Konsumenten von der Qualität und Gesundheit der auf den Tisch gebrachten Pasta zu überzeugen. Das „ganze Leben“ einer einzelnen Packung Nudeln wird schließlich auf ihrer Verpackung erzählt, mit wenigen Sätzen und Bildern, die vor allem auch denjenigen ein Gesicht geben, die die Pasta herstellen - vom Bauern bis zum Müller.
Wissenswert: kühl und trocken lagern
